Consigli sul MIELE!

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Con l’avvicinarsi della stagione dei malanni, mal di gola, raffreddori è necessario fare chiarezza…

Va prima di tutto sottolineato che il MIELE è tale se non presenta l’aggiunta di qualsiasi additivo o ingrediente alimentare.

Crema_miele_della_nonna

Due consigli utili per la lettura delle etichette dei quali nessuno parla:

 Le etichette, all’indicazione della tipologia di miele, devono assolutamente mostrare dicitura MIELE D’ACACIA, DI CASTAGNO, DI MILLEFIORI, ecc … Senza la preposizione DI siamo di fronte ad una frode , per esempio MIELE ACACIA, MIELE CASTAGNO, MIELE MILLEFIORI si tratta di una tipologia di miele che non appartiene necessariamente alla varietà indicata (poiché è come se fosse il nome del prodotto e non del tipo di fioritura).

Altra indicazione: se sull’etichetta notiamo la dicitura: PRODOTTO E CONFEZIONATO DA … abbiamo la garanzia che il venditore sia anche produttore (produttore primario: APICOLTORE), mentre se la scritta riporta PRODOTTO CONFEZIONATO DA … stiamo acquistando miele da un rivenditore che quindi non lo ha prodotto con le proprie mani.

Il MIELE DI MILLEFIORI (denominato anche MIELE MULTIFLORA o POLIFLORA) è ottenuto dall’attività naturale di raccolto delle api su più varietà floreali e NON dalla miscelazione artificiale da parte dell’uomo, in questo caso si parlerà di MISCELA DI MIELI.

Se troviamo mieli con doppia denominazione tipo MIELE DI CASTAGNO E TIGLIO, MIELE DI MELO E DI TARASSACO è possibile solo nel caso in cui le fioriture avvengano naturalmente in contemporanea.

L’indicazione obbligatoria DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO intende il termine minimo di conservazione. Il miele NON HA SCADENZA ma perde le proprie caratteristiche con l’invecchiamento. Solitamente il termine minimo di conservazione varia dai 18 ai 24 mesi. Ovviamente per mantenere le caratteristiche organolettiche inalterate è necessario lasciare i vasetti in luogo asciutto, fresco ed al riparo dalla luce.

Molti consumatori credono che il MIELE CRISTALLIZZATO sia stato addizionato con dello zucchero: ERRATO! La cristallizzazione del miele è un processo naturale influenzato da glucosio, fruttosio,  umidità e temperatura (sopra i 25°C e sotto i 5°C è inibita la formazione dei cristalli). Una volta cristallizzato, per riavere il miele liquido, è sufficiente scaldare il vaso a bagnomaria non superando (pena deterioramento organolettico del prodotto) i 40°C. Va comunque specificato che la temperatura  modifica in ogni caso il contenuto enzimatico e l’aromaticità del miele. E’ importante conoscere la predisposizione dei mieli a cristallizzare per valutarne la qualità.

Esistono 4 TIPI DI MIELE MONOFLORA che NON CRISTALLIZZANO (possono cristallizzare solo se veramente vecchi!): sonocristallizzazione-del-miele_png ACACIA, CASTAGNO, MELATA, MELATA D’ABETE. Tutti gli altri mieli restanti cristallizzano con tempistiche differenti in base alla specie botanica d’appartenenza compreso il MIELE DI MILLEFIORI. Pertanto se vi capiterà di acquistare un vasetto d’ACACIA cristallizzato sappiate che tale prodotto o è vecchio (ha più di 3 anni) o non è puro (e quindi dovrebbe costare meno di quanto l’avete pagato: i MONOFLORA sono più costosi in genere di MIELI di MILLEFIORI).

Ultimamente, con le problematiche legate alle fioriture del CASTAGNO, non tutti i mieli di questi raccolti restano liquidi ed in più risulta difficile smielare castagno puro. Il sapore delle sempre più scarse fioriture di castagno spesso copre il sapore del nettare di tiglio raccolto nelle fioriture quasi concomitanti: si ottiene pertanto un miele di tiglio, che cristallizza, ma con il sapore amaro del castagno, chiamato con ironia dagli apicoltori CASTIGLIO. Quindi se comprate castagno cristallizzato/leggermente cristallizzato sappiate che siete difronte a castagno non puro nonostante l’aroma amaro. E’ vero, sotto un altro punto di vista, basta scaldare il prodotto e i cristalli scompaiono: quindi in questo caso ciò che dovrà mettervi in guardia sarà il colore del prodotto. Infatti il CASTAGNO PURO ha il classico COLORE AMBRATO … attenzione a mieli di CASTAGNO troppo scuri che in genere indicano la presenza  di MIELE di MELATA per un ritardo nella raccolta dei melari. Quanto detto è riferito ai patiti di mieli MONOFLORA mentre per gli amanti del MILLEFIORI ogni colore va bene (eccetto questi colori http://www.apitalia.net/it/attualita_scheda.php?id=1218 … curioso vero??)

Lo STRATO DI SCHIUMA BIANCA SUPERFICIALE è formato da particelle di ossigeno formatesi per la centrifugazione durante la smielatura e da micro particelle di cera indicanti una filtrazione grossolana del prodotto. Con un adeguato tempo di permanenza del miele nei maturatori la schiuma tende a sparire. Non è da considerarsi pertanto un difetto.

Evitare l’acquisto di:

MIELE CON SEPARAZIONE DI FASI = miele invasettato con parte liquida sopra e parte solida sotto. Alterazione per umidità, temperatura elevata e quindi invecchiamento precoce.

MIELE FERMENTATO = miele che all’apertura del vasetto  fa il rumore di bottiglia stappata, odora di aceto/vino, presenta piccolissime bollicine distribuite in tutto il vasetto a formare schiuma in superficie (effervescenza), il tappo è rigonfio se la fermentazione è in stato avanzato. Nel caso di miele fermentato è difficile riscontrare il problema senza aprire il vasetto. I mieli fermentati, oltre al sapore “che pizzica” al palato, non nuocciono comunque alla salute anzi possono essere utilizzati nell’industria da pasticceria con la denominazione “miele ad uso industriale” destinato solo alla preparazione di cibi cotti.

NON comporta nessun problema invece il MIELE CON MAREZZATURE o macchie di ritrazione che sono un difetto puramente estetico dovuto all’evaporazione dell’acqua in superficie e il seccarsi delle componenti di glucosio. Appaiono come delle striature o macchie chiare riscontrabili sia in MIELI CRISTALLIZZATI che IN FASE DI CRISTALLIZAZIONE. Tali macchie sono tipiche di mieli  poco manipolati e artigianali.

La maggior parte degli apicoltori professionisti (che vive solo d’apicoltura) pratica l’apicoltura nomade ossia trasloca gli alveari in posti diversi per produrre maggiori quantità della stessa specie floreale o per produrre più tipologie di mieli che, praticando l’apicoltura stanziale, non potrebbe offrire al consumatore. Se siete consumatori attenti al Km zero è bene essere informati sulle specie vegetali endemiche, nel caso della provincia di Bergamo per esempio, le fioriture più comuni che danno mieli mono floreali sono Acacia, Castagno, Tarassaco, Rododendro, Tiglio e Ailanto (specie diffusasi negli ultimi anni). La Melata ottenuta dall’afide Metcalfa pruinosa è in costante diminuzione, da sempre prodotta nella bassa pianura in zone umide. Nel Millefiori (prodotto ovunque) di provincia entrano svariate fioriture meno importanti e consistenti di pianura, collina e monte. Altri mieli invece sono molto vincolati  alle scelte di semina degli agricoltori come per esempio la Colza o l’Erba Medica ormai poco diffuse in bergamasca.

Se siete degli orsi come me invece e non associate il miele a tisane, dolci, ecc…  ossia per dolcificare e basta ma amate gustarlo a cucchiaiate: beh  consiglio l’assaggio di mieli non autoctoni ma di inconfondibile sapore come il miele di TIMO, il miele di MELATA D’ABETE, d’ARANCIO, d’EUCALIPTO oppure il pregiato e costoso miele di CORBEZZOLO.

Mat

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