Noto che nella società odierna la scelta vegetariana è sempre più apprezzata e sempre più forzata: non ho nulla contro vegetariani e vegani, semplicemente non penso che faccia per me; detto questo ritengo anche che oggi come oggi la questione alimentazione ci stia fuggendo un po’ di mano; i nostri nonni non mangiavano come noi, forse anche in questo campo è arrivato il momento di fare un passo indietro.
I nostri nonni si alimentavano in modo più equilibrato di quanto facciamo noi, mangiavano più sano e leggero; il loro segreto stava nella genuinità e nella semplicità dei piatti e nella varietà della loro dieta. I dolci erano fatti in casa, i prodotti erano semplici e gli ingredienti di stagione, legumi e cereali erano molto più presenti, la carne compariva in tavola qualche volta la settimana (nelle case più povere qualche volta la mese) e coloranti e conservanti, erano quasi del tutto assenti.
Dopo aver scoperto il magico mondo dell’auto produzione, dopo aver fatto del mio meglio per diminuire le distanze tra chi produce ciò che consumo e me stessa e dopo aver deciso di far pace con le stagioni, rispettandole, ho pensato che era giunto il momento di introdurre nuovi sapori nella mia cucina.
Ritengo soprattutto sia arrivato il momento di introdurre cibi meno raffinati… credo si otterrebbe un duplice effetto: un cibo più ricco di principi nutrizionali e minor inquinamento per ottenere il “prodotto perfetto”. Un po’ come la mela di Biancaneve… bella rossa lucente ma che poi t’avvelena.
Ma il mondo dei cereali è veramente un mondo complesso e ho avuto il mio bel da fare per riuscire a districarmi tra i vari chicchi in commercio, ma soprattutto tra le sue varie forme… sì perché in commercio i cereali vengono venduti in varie modi: integrali, brillati, soffiati, in fiocchi, farine…
Come orientarsi di fronte a tutto ciò?
Una cosa che accomuna tutti i cereali è la loro forma, tutti i chicchi infatti sono composti da tre parti, la crusca, il germe e l’endosperma.
La crusca è la parte più esterna del chicco e rappresenta circa il 14% del seme; contiene per lo più fibra e vitamina del gruppo B. Il germe è la parte intermedia del chicco che germoglia e dà origine ad una nuova piantina; rappresenta circa il 3% del seme e contiene grassi, minerali e vitamine dei gruppi B ed E. Il cuore è invece rappresentato dall’endosperma che compone il restante 83% del chicco, è la parte che fornisce il nutrimento alla nuova piantina e contiene amidi, proteine e piccole tracce di vitamine del gruppo B.
Ora, non sono né nutrizionista, né medico, né scienziato… mi pare però abbastanza intuitivo che un cereale ridotto al solo endosperma è impoverito da buona parte dei suoi principi nutrizionali ed è quindi meglio consumare i cereali integri di tutte e tre le parti.
Come capie qual è il giusto livello di “raffinazione” per ogni cereale?
Ritengo che per fare chiarezza e orientarsi nell’acquisto sia utile capire le varie lavorazioni a cui può essere sottoposto il chicco e quale è il risultato che si ottiene.
Integrale o decorticato: con questa dicitura si intende il chicco intero di tutte e tre le parti, questo può essere consumato tale e quale oppure essere lavorato per dar vita a fiocchi, farina, pasta. Alcuni prodotti come orzo, farro e avena devono essere decorticati, ovvero privati degli strati esterni che non sono commestibili.
Perlato o brillato: con questa dicitura si intende il chicco a cui sono stati tolti gli strati più esterni del chicco e lasciato l’endosperma. I cereali perlati sono dunque ricchi di amido e possono essere sottoposti a macinatura oppure confezionati tali e quali per il consumo. La perlatura si usa per il farro e l’orzo, mentre per il riso si chiama brillatura.
Farina: è il risultato della macinazione del chicco.
Fiocchi: il chicco viene in genere cotto a vapore e poi pressato ed essiccato
Come introdurre i cereali nella propria alimentazione?
Io personalmente più che introdurre sto sostituendo pian piano i cereali che mangio.
Ad esempio sostituendo pane e fette biscottate “classiche” con quelli integrali, oppure cucinando al posto del solito risotto un buon “orzotto” o “farrotto”; un altro accorgimento che sto utilizzando è la sostituzione della farina 00 per i dolci con una parte di farina di farro.
Infine sto sperimentando nuove ricette come la “strapazzata con fiocchi di avena”, ricette che poi scopro essere di mio gusto!
Quindi ora spazio alla fantasia e alla sperimentazione di nuove ricette con riso, orzo e farro ma anche con cereali “insoliti” come avena, segale e miglio!
La Bagi
Agripensar 